Andrei Dellos est un fin connaisseur en matière de pâtisserie, fin connaisseur et fin gourmet. Ensemble nous retravaillons les classiques français et russes et je cherche à appliquer les techniques de la pâtisserie française sur le goût russe.
La glace « Medovic » par exemple se fonde sur un gâteau russe de miel, sarrazin et crème fraîche, travaillé en superposition de strates de poudre de biscuit et glace à la crème fraîche…

La Charlotka est un gâteau à l’origine inventé par Carême pour le tzar, que nous avons remis au goût d’aujourd’hui tant sur le plan esthétique que technique même si nous avons souhaité conserver la rusticité de ce dessert qui est un jeu autour de la pomme.

Glaces et pâtisseries sont donc prétextes à des collections souvent renouvelées, des collections très sophistiquées dans lesquelles nous cherchons à véritablement créer, initier de nouvelles techniques, jouer de nouvelles partitions esthétiques.