Au cœur du bâtiment de verre imaginé par Frank Ghery se trouve Le Frank, le restaurant de Jean-Louis Nomicos qui invente une cuisine délicate, se recomposant au fil des heures. J’admire autant le chef que sa cuisine, sa délicatesse, son inventivité, son attachement à ses origines et son perfectionnisme, autant de valeurs que nous avons en commun. C’est donc avec honneur que j’ai accepté d’imaginer pour lui les pâtisseries de ce lieu magique en laissant libre cours à mon imagination…

Des pâtisseries exclusives créées pour la Fondation, dans un format spécial, s’inspirant des classiques de la tradition française à laquelle j’ajoute quelques notes voyageuses. Une tarte fine pur citron, avec ses meringues françaises et italiennes, ou un baba au rhum, crème légère à la vanille de Tahiti, mes inspirations sont d’ici et d’ailleurs, et collent au plus près à la Fondation, légèreté, esthétisme et ouverture vers le monde…

Mes créations évolueront avec la Fondation, pour une collection de pâtisseries qui se renouvellera régulièrement, à travers les œuvres, les produits, les saisons, mais toujours avec l’excellence, le raffinement et la gourmandise comme points de départ !


Dimanche se clôturait le 20ème Salon du Chocolat. Pour fêter cet anniversaire, les 40 plus belles robes en chocolat de l’histoire du salon ont été sélectionnées pour un défilé d’ouverture, mardi dernier.
J’ai eu la chance de faire partir des sélectionnés et d’habiller la journaliste Eléonore Boccara, avec l’aide du couturier Christophe Guillarmé, d’une robe de nymphe des temps modernes entièrement faite de chocolat. Un moment de création privilégié pour célébrer vingt années de gourmandise !


Cet arôme si particulier diffère énormément d’une vanille à une autre et, pour un fou de vanille comme moi, c’est une quête perpétuelle pour trouver la meilleure, la plus pure, la plus parfumée…
Au cours de mes nombreux voyages j’ai l’habitude de visiter les marchés et j’essaye de ramener les vanilles qui me paraissent intéressantes pour mon travail. Voilà comment je me suis retrouvé à Saint-Pierre de la Réunion devant des vanilles époustouflantes de fraîcheur dont j’ai rapporté de nombreuses gousses avec moi...
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Les Aztèques l’appelaient la fleur noire, cette liane de vanille faite du sang versé par la princesse Tzacopontziza assassinée pendant sa fuite avec son prince, ils l’utilisaient pour adoucir les boissons au cacao de leurs rois et de leurs guerriers servies dans des gobelets d’or. Découverte par le conquistador Hernan Cortès au XVIème siècle, la vanille mexicaine rapportée en Europe fascine les cours européennes où son parfum doux et sucré séduit.



Ne manquez pas le 31 décembre à 12 heures, « Un souper à la russe », une émission d’Arte sous la férule de Michel Roth, cuisinier du Ritz, qui m’a convié à réaliser le dessert ! La série ''Repas de fête'' diffusée à Noël sur Arte, avec Michel Roth, co-auteur de la série, et Caroline Mignot, journaliste culinaire, vous introduit chaque jour dans de magnifiques thématiques voyageuses et gourmandes ! Un des épisodes est dédié à la Russie et aux influences franco-russes réciproques dans la gastronomie. Et Michel Roth a choisi de m’inviter à partager ce repas, en tant qu'ami et ancien chef pâtissier chez Pouchkine… J’ai donc réalisé un medovik glacé, imaginé à partir de ce dessert populaire russe qui tient son nom du mot russe « med » qui signifie « miel ». La légende raconte que ce dessert traditionnel, présent dans les repas de fête et notamment les mariages aurait été créé pour l’impératrice Elizabeth la Clémente au milieu du XVIIIème siècle, afin de la réconcilier avec le miel… Mon interprétation de ce dessert consiste à créer une verrine sophistiquée donc à transformer ce dessert en entremet glacé servi à l’assiette. Il consiste en strates superposées de crème glacée à la fleur de lait, de biscuit au miel et de crème glacée sgouchonka (une confiture de lait russe) que nous avons méticuleusement montées avec Michel Roth ! Vous pouvez retrouver la recette et les émissions sur repas-de-fete.arte.tv/medovik-glace/


Alors que j’exerçais en tant que professeur auprès de Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon au début des années 2000, j’ai pu écrire un livre aujourd’hui réédité : Apprenez l’art de la glace et des sorbets. Destiné aux professionnels, l’ouvrage développe toutes les déclinaisons autour du sujet. Entremets glacés, desserts assiettes, nougatine, coupes glacées, sculpture sur glace…, les recettes démontrent de la richesse du sujet. Il m’aura fallu plusieurs années de recherche pour mettre au point celles-ci, ultra précises, qu’il s’agisse de fruits, de chocolat, de vanille, d’épices… et ultra gourmandes. Les montages sont sophistiqués, les explications claires… alors, pourquoi ne pas se lancer ?

Un dialogue fructueux
La délicatesse de sa cuisine, la finesse de son caractère, son exigence et sa rigueur me séduisent au point d’être très heureux de travailler avec elle ! Anne-Sophie Pic m’a proposé une rencontre entre la pâtisserie et la cuisine autour de véritables constructions de saveurs, de textures, de couleurs…
Et voilà comment ma vie prend un nouveau tournant et me met aux fourneaux d’un chef d’exception. Nous discutons beaucoup de sa cuisine, de nos envies, de nouveaux accords complexes, d’inspirations et nous cherchons… Résultat des desserts raffinés, inédits, résolument différents qui viennent au fil des semaines enrichir les cartes de ses restaurants à Valence, Lausanne et Paris. Un dialogue riche de rebondissements et d’exquises douceurs à déguster…

Voyage en Asie
Fasciné depuis longtemps par l'Asie, je viens d'y voyager longuement et de profiter de ces cultures immémoriales qui me touchent tant. Les marchés, la cuisine de rue au Vietnam comme à Bangkok me donnent l'envie de nouvelles aventures pâtissières. Mais les luxueux restaurants et les démonstrations que j'y fait me séduisent aussi ! J'aime les contrastes !

Une Saint-Valentin gourmande
une épiphanie sur un air de Russie
Pour la Saint-Valentin, savourez un délicieux gâteau au parfum de vanille feijoa hibiscus accompagné de macarons pavot framboise.

Un Noël sous le signe du partage,
une épiphanie sur un air de Russie
Pour célébrer Noël, la bûche Poème de Noël se déclame en 6 strophes. La bûche Tsarevitch se présente sous la forme d'un grand bonbon acidulé pour nos petites têtes blondes. Ou encore, la bûche Constellation sans gluten avec un arôme puissant de chocolat noir ou le Medovick pour une dégustation mémorable.

La galtette est revisitée avec la Galette Medovick régalera les papilles curieuses de saveurs originales et uniques alors que la Galette Amandes comblera les palais fidèles aux saveurs plus classiques.

L'habit fait-il le mois ?
La densité de la couleur, la puissance du blanc, la forme improbable : une gelée de fruits rouges à la crème au Tvorog sur un biscuit moelleux de graines de pavot et de vanille bourbon.  

Emmanuel Ryon