Toujours obsédé par les goûts et les textures, je peux aujourd’hui aux côtés d’Anne-Sophie Pic travailler les accords aussi loin que mon imaginaire et ma technique me le permettent. L’enjeu ? créer des desserts parfaitement équilibrés, dont la découverte de la subtilité des accords de la chef et des textures se joue sur une seule bouchée… Trois exemples de nos dernières créations à venir déguster dans les trois restaurants d’Anne-Sophie Pic à Valence, Lausanne, Paris !

Une fleur tout chocolat permet de découvrir toutes les virtualités du chocolat et justifie que l’on en soit addict ! 3 chocolats, 3 accords : au chocolat noir la puissance, que la mûre souligne encore grâce à l’acidité produite par l’association du sumac, un jeu plein de peps et des textures crémeuses issues de l’art glacier. Au chocolat au lait la longueur en bouche, que l’association d’un caramel à la cardamome verte et du sarrasin dessine au travers d’un résultat fruité, peu sucré et à la texture légère…

Enfin, au chocolat blanc la rondeur, une gourmandise enfantine réchauffée d’un caramel au whisky Nikka blanc et d’une panacotta de confiture de lait, parfum et onctuosité rivalisent ici de raffinement. Les pétales alternent les accords et la dégustation superposant les saveurs permet un jeu complexe et ultra gourmand.Anne-Sophie Pic aime particulièrement les agrumes qu’elle traite admirablement dans ses plats et aime en fin de repas dans les desserts !

Ainsi naquit il y a quelques semaines, le « Tout agrumes ! » dont le challenge consistait à trouver le lien entre ces différentes saveurs issus d’agrumes dont certains m’étaient… inconnus. Et c’est finalement des racines de curcuma frais rapportées dans mes valises de Kuala Lumpur qui vont créer ce fameux lien. La coloration orangée se marrie délicatement avec les différentes tonalités de ce gâteau comme le parfum de fruit exotique du curcuma, sans acidité aucune. Travaillé avec la vanille en mousse très légère, ce lien permet avantageusement de découvrir toutes les subtilités de la mandarine, du citron ponderosa, du pomelos… Et pour ce dessert, un festival de textures : sorbet, crème, coulant, confit, semi confit.

La fin d’été qui s’est prolongée m’a permis d’explorer les secrets de la myrtille associée à la Chartreuse MOF et à la vanille fumée qu’aime tant Anne-Sophie Pic. L’association d’une compotée de myrtilles fraîches sauvages avec le génépi et la vanille fumée soutenant un sorbet à la myrtille et sa crème glacée de chartreuse, elle-même surmontée d’un espuma de vanille fumée associé enfin à un croustillant de vanille fumée produit un dessert qui nous plonge dans un rêve fruité et aérien. J’ai découvert là un goût très riche et spécifique de la chef !